Decanteren of karafferen?

/0 Reacties/in /door

In de tijd dat ik werkte bij Restaurant De Hoop op d’Swarte Walvis op de Zaanse Schans bestond eigenlijk alleen het decanteren van wijn. Ik leerde dat dit gedaan werd bij oude wijn die lang op een eikenhouten vat gerijpt had en waarvan de wijn en het depot van elkaar gescheiden moest worden. Naarmate een wijn verouderd slaan de vaste stoffen als bezinksel neer op de bodem van de fles. Dit bezinksel bestaat uit wijnkristallen, wijnsteenzuur, kleurstoffen en tannine en is niet schadelijk voor je gezondheid, maar smaakt stroef en geeft een vreemd, iets zanderig gevoel in je mond.

Hoe ging dat in zijn werk?

De liggende wijnfles werd heel voorzichtig vanuit de wijnkelder, liggend in een mandje, naar tafel getransporteerd. Daar werd hij neergelegd in een decanteer wieg. Door aan het hendeltje te draaien, werd de wijn heel voorzichtig overgeheveld en kon je de gedecanteerde wijn opvangen in een karaf. Achter de wijnfles brandde een kaars, zodat goed te zien was wanneer het depot mee wilde gaan glijden. Dát was het moment om te stoppen met draaien.

De decanteerkaraf die gebruikt werd om de wijn op te vangen had een lange hals met een klein bolletje onderaan. De lange hals omdat deze als enige onder de wieg paste en het kleine bolletje om zo weinig mogelijk zuurstof aan de oude wijn toe te voegen, anders zou de oude wijn ‘over de kop’ gaan.

Een kleine zoektocht op internet geeft aan dat zo’n decanteerwieg nu ruim €500,00 kost. Dat is een schijntje als je beseft wat de prijs van de wijn is die hiermee gedecanteerd word. Het overgrote deel van de wijnen word tegenwoordig jong gedronken. En daarmee komen we meteen op het tweede woord: karafferen.

Sommige wijnen, wit en rood, rijpen op eikenhouten vaten. Wanneer deze wijn te vroeg geopend wordt, kan het zijn dat de jonge wijn nog niet helemaal lekker uit de verf komt. Deze wijn noemen we dan gesloten en geeft weinig geur en smaak prijs. Er wordt vaak geadviseerd om deze 3 uur van tevoren open te maken, maar zo lang kunnen we niet wachten, toch? Omwille van dit wordt wijn gekaraffeerd.

Vineren

Omdat er stof in de karaf kan zitten begin ik met het vineren van de karaf. Ik schenk een klein beetje andere rode wijn in de karaf, draai rondjes en gooi de wijn weg. Vervolgens schenk ik de jonge wijn uit in de karaf. Belangrijk hierbij is dat de wijn zoveel mogelijk in aanraking komt met zuurstof, dus dit mag best met een beetje kracht gebeuren. Daarna draai ik de karaf rond om nog meer zuurstof in de wijn te krijgen en schenk ik de wijnglazen in.

Tijdens mijn wijncursus laat ik bovenstaande zien én natuurlijk proeven we ook het verschil tussen al dan niet gekaraffeerde wijn. En geloof mij: je valt steil achterover!

Heb jij een vraag over decanteren en/of karafferen? Stel deze dan hieronder in de reactie en ik beantwoord hem graag.

 

Een schot in de ROSÉ

/0 Reacties/in /door

Bij de eerste zonnestralen begint het bij mij weer te kriebelen om een flesje rosé open te trekken. Herken je dit gevoel? Weet jij eigenlijk hoe rosé aan zijn kleur en smaak komt? Gewoon witte en rode wijn met elkaar mengen? Sorry, dan moet ik je teleurstellen…. Dit is zelfs in heel Europa verboden! Er is een uitzondering: rosé champagne. Ik heb zelf een paar jaar geleden twee rosé champagnes met verschillende vinificatie technieken naast elkaar mogen proeven en het verschil in smaak was duidelijk merkbaar. De mengelmoes had een bijzonder korte afdronk en de smaakintensiteit was ook vele malen minder verfijnd dan bij de rosé champagne waarbij de schillen kort mee waren gegist.

Verschillende methodes

Er zijn verschillende manieren om rosé te maken. De methode die verreweg het meeste wordt toegepast heet saignée: oftewel bloeden. De schillen van de blauwe druiven worden kort mee gegist. In de schilletjes zitten namelijk de kleurpigmenten. Zodra de wijn de gewenste rosé kleur heeft, wordt de wijn van de schillen en pitten afgetapt, overgegoten en gaat de vergisting van alleen het sap verder.

Ook kunnen witte en blauwe druiven samen worden vergist. Deze methode zie je veel in Duitsland onder de naam: schillerwein of rotling. Een andere manier om rosé te maken is om de blauwe druiven te ontstelen en te kneuzen en de massa een paar dagen te laten weken. Zo geven de schillen een klein beetje kleur af en komt de most aan de rosé kleur. Na de persing wordt deze rosé op dezelfde wijze als droge witte wijn vergist.

Wanneer we het over de smaak van rosé hebben is deze vooral afhankelijk van het druivenras. Maar ze hebben eigenlijk allemaal één ding gemeen: veel fruit. Daarom is hij ook zo lekker bij die eerste zonnestraaltjes.

Moet je rosé jong drinken? Vaak wel, binnen de 2 jaar. Maar complexe rosé heeft baat bij rijping van zo’n 2 à 3 jaar. Dit komt door het langere gistingsproces. Hoe langer dit duurt, des te langer hij ‘op adem moet komen’. Goedkope (bulk)rosé uit de supermarkt raad ik je af, want het leven is te kort om slechte rosé te drinken. Liever eigenwijs en toch zo’n flesje, geheel op eigen risico, meenemen? Drink deze dan binnen het jaar na botteling leeg.

Mijn meest favoriete rosé komt uit het zuiden van Frankrijk: de Provence. Mooie kleur, heerlijke droge smaak en ietsje kruidigheid, precies hoe ik hem het lekkerste vind. Alhoewel ik ook een hele mooie Italiaanse rosé ken:‘Rifletti’ van wijnhuis Vincenzo Bossotti. Deze rosé uit Piëmonte laat ik vaak proeven tijdens de wijnworkshop serveer! en is bijzonder omdat er uit deze streek weinig tot geen rosé vandaan komt. Zijn smaakeigenschappen komen overeen met die uit de Provence en ik serveer er altijd saltufo bij.

Ben jij een rosé liefhebber en hebt jij voorkeur voor een bepaalde streek/druif? Leuk als je het mij hieronder laat weten.

Santé op een geweldige lente.

Wijnroulette – Het Hilarische Wijnspel

/0 Reacties/in , , /door

Wanneer ik tegen jouw wijnspel zeg, heb je er hoogstwaarschijnlijk een beeld bij. Ik weet bijna zeker dat dát beeld niet klopt. Wedje leggen? Ik zal je alles uitleggen, daarna zeg jij eerlijk of jij dat ook in gedachte had, oké?

Binnenkomer

Wij heten je van harte welkom en schenken een glas wijn voor je in. Rood, wit of rosé, waar jij op dat moment zin in hebt. Smakelijk én slim, want hiermee zet jij meteen je smaakpapillen aan. Terwijl je nipt aan de wijn neem je alvast een kijkje op de speeltafel. Je ziet verschillende wijnlanden en -regio’s. Ook valt je oog op de zwarte wijnglazen en je vraagt jezelf af of je in dat glas écht niet ziet welke kleur de wijn heeft. Je voelt de adrenaline stromen en maakt een praatje met de andere aanwezigen. Even aftasten wat zij van wijn afweten….

Wanneer iedereen een glas wijn in zijn hand heeft worden de spelregels uitgelegd en de teams gevormd. Partners nooit bij elkaar, want wellicht eindigt dát in een echtscheiding 😊. Jouw team ontvangt vijftien speelfiches en iedereen krijgt zijn eigen zwarte proefglas. Het spel kan beginnen.

Rien ne va plu

De eerste vraag is steevast: Is dit wit, rood of rosé? Je gaat in conclaaf met je teamgenoten en jullie zetten je fiches in op het daarvoor bestemde plaatje. In teamverband is het knap lastig wanneer jij een andere kleur in je hoofd hebt dan je teammaatje. Dit zorgt voor de nodige commotie. Ik tel af, wat de spanning opvoert, en totdat ik bij 0 ben mag je nog wisselen. Daarna onthul ik het antwoord en bij een fout antwoord zijn jullie de ingezette fiches kwijt, maar hebben jullie het goed dan krijg je de inzet erbij. Zo ga ik met jullie meerdere vragen af. Denk aan “Heeft deze wijn houtlagering gehad” en “Wat is het oogstjaar van deze wijn”? Tussendoor vertel ik hoe je dat er allemaal uit de blinde wijn kunt halen, maar “listen very carefully, I shall say this only ones”.

Na enkele speelrondes lassen we een pauze in met goed gevulde borrelplanken en natuurlijk weer een glas wijn. Aan het einde tel ik alle fiches en het team met de meeste fiches krijgt een fles bubbels en een oorkonde Meesterproever van de Avond. Hoe heerlijk om deze onder de neus van de verliezer te schuiven? Op een luchtige manier heb je meer geleerd over wijn en met buikpijn van het lachen ga je huiswaarts.

Is dit wat jij dacht toen ik spel wijnroulette zei? Ik ben zeer benieuwd naar je antwoord. Wil je het in de comments achterlaten?

Krijg je na het lezen van deze blog zin om dit spel met vrienden, familie, buren of collega’s te spelen? Klik hier voor meer informatie.

Port – my kind of sport

/0 Reacties/in , /door

Het is weer eerder donker en de open haard gaat langzaamaan naar standje hoog… ik zeg:”Haal de port maar uit de kast en schenk vanavond een glaasje in”. Staat die niet in je voorraadkast? Waarom niet? Omdat je er weinig vanaf weet? Dan wordt het de hoogste tijd voor een klein lesje in Port.

Port komt uit de Douro in Portugal en word gemaakt van veel verschillende druivenrassen, zoals gouveio, malvasia fina, tinta roriz (=tempranillo), tinta barocca, en tourica national. De overige druivenrassen laat ik meestal achterwege, omdat mijn Portugees niet denderend is. De enige keer wanneer ik vloeiend Portugees spreek, is wanneer ik tijdens een feestje een fles wijn op heb, maar dan spreek ik ook Spaans, Russisch en Italiaans 😊

KLEUREN

Rode port is voor veel mensen de meest bekende port, maar doe jezelf een plezier en koop eens een fles witte port: een feestje! Helemaal wanneer deze houtlagering heeft gehad. Ook bestaat er droge witte port. Persoonlijk heb ik deze nog nooit geproefd, dus ik ben wel heel benieuwd naar deze smaak. Zal hij echt droog zijn of toch nog een spoortje zoet bevatten? Ik weet dat Vinhodoporto een heel mooi assortiment droge witte port heeft. Wellicht toch een keer bestellen. Sinds 2005 bestaat er ook rosé (of pink) port. Deze port is eigenlijk een ruby, alleen zijn de schillen korter mee gegist en daarom heeft hij een zachtere kleur. Vooral de fruitigheid in deze port is heerlijk. Wit en rosé mag allebei gekoeld gedronken worden en is heerlijk voor warmere dagen, maar met het oog op dit jaargetij gaat mijn voorkeur uit naar rood.

VERSTERKTE WIJN

Port is net als sherry een versterkte wijn. Zodra de gewenste zoetheid tijdens de alcoholische gisting is bereikt word er wijnalcohol toegevoegd. De gistcellen stoppen met wat ze aan het doen zijn, namelijk suikers omzetten in alcohol, en de niet vergiste suikers geven de zoetheid.

TWEE GROEPEN

Grofweg kunnen we port in twee groepen verdelen, zonder én met jaartal. Wanneer er gesproken word over port zonder jaartal, betekent dit dat we te maken hebben met een mix (=blend) van basiswijnen uit verschillende jaren. De meest bekende zijn ruby en tawny. Maar heb je wel eens 10, 20, 30 of 40 years old op de fles zien staan? Ook dit is een port van verschillende basiswijnen, maar waarbij de gemiddelde leeftijd op het etiket word vermeldt. De smaken lopen uiteen van noten tot gedroogd fruit.

Dan de categorie met jaartal. Waar dat jaartal voor staat? Dat is het jaar waarin de druiven geoogst zijn. Dit word ook wel oogstjaar genoemd. Hieronder de verschillende soorten op een rijtje:

Vintage in uitzonderlijke jaren kan een producent besluiten de wijn niet te mengen met wijnen uit andere jaren en maakt hij port van één oogstjaar. Een vintage krijgt twee jaar houtrijping en rijpt dan langzaam in de fles verder. Door deze flesrijping ontstaat depot onderin de fles en daarom kan je een vintage port beter decanteren. Single Quinta Vintages worden gemaakt op basis van druiven uit één oogstjaar van slechts één wijngoed (=quinta), die ook op het etiket vermeld word. De smaak van een vintage port combineert tannine met concentratie en lengte. Naarmate hij ouder wordt geeft hij een enorm breed palet aan smaken.

Late Bottled Vintage (LBV) afkomstig uit het jaar dat op het etiket staat aangegeven. Voor botteling rijpt hij tussen de vier en zes jaar op hout en dit zorgt voor een licht oxidatieve smaak.

Colheita Port rijpt lang op hout en word pas gebotteld wanneer deze op de markt komt. Rijping van tenminste zeven jaar, wat een lichte kleur geeft en een complexe, zachte smaak met kruidigheid en impressies van gedroogde vruchten.

Welke port het meest lekker smaakt? Dat is, net als altijd, persoonlijk. Ik ben zelf een liefhebber van tawny 10 years old, maar ik zou zeggen probeer ze allemaal of kom naar mijn wijn-spijsproeverij Portugal op vrijdag 28 januari 2022, daar gaan we vast een paar bijzondere exemplaren laten proeven.

Oranje wijn

/0 Reacties/in /door

Terwijl Nederland geniet van een tamelijk rustige Koningsdag, rijst bij mij de vraag of jij bekend bent met oranje wijn (orange wine/vin orange). Niet? Ik leg je er graag wat meer over uit.

Kleur

Zoals je wellicht weet is het grote verschil tussen witte en rode (of rosé) wijn dat bij witte wijn na de persing het sap wordt gescheiden van de druiven en bij rode/rosé deze worden mee gegist. Dit wordt gedaan om kleur (en smaak) aan de wijn af te geven. Bij oranje wijn worden de witte druiven mee gegist. Nu weet je hoe deze wijn aan zijn oranje-gele kleur komt.

Smaak

Dat is een interessante, want goede oranje wijn beschikt over tonen van peer, sinaasappel en noten met minder body dan rode, maar met de frisse smaak van witte wijn en worden zo naturel mogelijk gemaakt. Denk aan het rijpen in amfora kruiken met een spontane gisting. Vandaar dat de meeste wijnboeren die oranje wijnen maken al biologisch en/of biodynamisch werken, zij kennen de klappen van de zweep.

Natuurlijk zitten er ook minder goede oranje wijnen bij, maar die kom je ook tegen bij witte, rosé en rode wijn.

Persoonlijk moest ik even wennen aan deze ‘nieuwe’ smaak. Niet alle orange wijnen die ik geproefd heb waren lekker, sommige zelfs ronduit vies, maar de wijn die de meeste indruk op mij gemaakt heeft is de Metamorphika gemaakt van 100% macabeo druiven en heb ik gekregen van een groot wijnliefhebber. Deze oranje wijn kwam bij Vinatura uit Alkmaar vandaan en alleen de fles was al prachtig. De smaak? Formidabel!

Fijne Koningsdag.

Zeven weetjes over sherry

/0 Reacties/in /door

“LOVE IT OR HATE IT”

Is dit hoe jij over sherry denkt? Persoonlijk ben ik het er niet mee eens, want wanneer ik denk aan de grimas die ik trok na mijn eerste proefglas droge sherry… nou, dat is er niet eentje om over naar huis te schrijven. Maar wanneer je me er nu eentje geeft, kan ik dit zeker waarderen. Ik heb het dus leren drinken.

Hieronder zeven weetjes over sherry op een rij en wellicht kan ik je overhalen om toch eens de sprong te wagen.

#1 Engelse afbastering
Sherry is een Engelse afbastering van Jerez, maar sherry mag toch echt alleen sherry heetten wanneer het uit Andalusië, Zuid-Spanje komt. De wijngaarden liggen in een driehoek tussen El Puerto de Santa María, Jerez de la Frontera en Sanlúcar de Barrameda en de sherry moet in deze driehoek rijpen wil het de classificatie D.O. Jerez dragen.

#2 Versterkte wijn
Dat is sherry. Dat betekent dat er wijnalcohol tijdens of, in het geval van sherry, na de gisting word toegevoegd. Vandaar dat sherry vaak een hoger alcoholgehalte heeft dan stille wijn. En weet je meteen waarom hij in een kleiner glas geschonken wordt 😊

#3 Droog tot zoete smaak
Er zijn verschillende soorten, die in smaak variëren van droog tot zoet. Wanneer je fino, amontillado, palo cortado of olorosso op het etiket ziet staan dan is de smaak droog. Je ziet ook wel eens manzanilla staan. Dit is een sherry van het type fino die gemaakt moet zijn in Sanlúcar de Barrameda. Staat er pedro ximénes (ook wel p.x. genoemd) of muscadel op het etiket dan is de smaak rijk en zoet. En dan zijn er ook nog de tussenvarianten gemaakt van verschillende blends zoals pale, medium en cream sherry.

#4 druivenrassen voor sherry
Het meest aangeplante druivenras is palomino fino. Deze staat voor 95% aangeplant en is verantwoordelijk voor het droge type. De overige 5% is voorbehouden aan de zoete varianten p.x. en moscatel.

#5 albariza
Alba staat voor wit en de bodem in het sherrygebied is dan ook oogverblindend wit. Deze unieke bodem is enorm kalkrijk. Dat is fijn, want al het regenwater dat in het voorseizoen valt word opgenomen door deze bodem en in de onderlaag opgeslagen. Zomers is het hier extreem warm en valt er weinig tot geen regen. Gelukkig zit er dan in die onderlaag voldoende water om de druiven te laten groeien. Zo komen ze de zomer wel door.

#6 Flor
Een donzig dekbedje bovenop de wijn, dat is hoe ik flor meestal uitleg aan mijn cursisten. Hoe die erop komt? Deze sporen zitten daar in de lucht en door het wijnvat ietsje open te laten, nestelen ze zich op de wijn. Hij zorgt ervoor dat er geen zuurstof bij de wijn komt en licht van kleur en fris van smaak blijft. Flor komt overigens alleen voor bij fino en amontillado sherry.

#7 Solera
Dit is hét rijpingssysteem van sherry. Oude eikenhouten vaten liggen op elkaar gestapeld. In de onderste laag bevind zich de oudste wijn, de lagen erboven bevatten steeds iets jongere wijn en in de bovenste zit de verse wijn van de laatste oogst. Als er een nieuwe voorraad flessen nodig is wordt deze uit de onderste laag gehaald. Het vat word aangevuld met de wijn uit het vat erboven, die op zijn beurt weer aangevuld word met die daarboven, enz. De jonge wijn neemt dus het karakter van de oudere wijnen over. Dit om constante kwaliteit te garanderen en op deze manier heeft elke sherryhuis zijn eigen huisstijl.

Sherry, en dan vooral droge sherry, heeft een zeer bijzondere smaak en daar moet je als wijnliefhebber echt aan wennen. Net zoals bij wijn smaakt niet elke sherry hetzelfde en is er veel verschil in wijnhuis en dus in kwaliteit. Zelf ben ik fan van manzanilla, omdat deze iets ziltigheid heeft. Wel vind ik dat je er iets bij moet eten. Dus schenk je glaasje in, zet er Iberico ham naast en geniet van deze prachtige en bijzondere smaken. Of schrijf je in voor de online wijn-spijsproeverij Spanje van zaterdag 13 maart 2021 en proef wat Spanje nog meer te bieden heeft.

Hoe komt wijn aan zijn smaak?

/0 Reacties/in /door

Olijven, cacao, kersen, kattenpis, buxus en vanille. Ben jij deze woorden ook wel eens tegengekomen op een wijnetiket of proefnotitie? Voegt de wijnboer deze smaken dan gewoon toe aan de wijn? Nee, dat mag hij niet! Hoe wijn dan aan al die verschillende geuren komt? Dat heeft te maken met het druivenras, het wijn maken en het rijpen van de wijn.

De definitie van wijn luidt: De drank die door alcoholische gisting wordt verkregen uit het sap van druiven. Tja, die druiven zijn dus echt heel belangrijk. De geur en smaakstoffen zitten aan de binnenkant van de schil van de druif. Wanneer de druif nog aan de wijnrank hangt zal hij vooral in die laatste periode veel zon moeten pakken om goed rijp te worden. Tijdens deze periode neemt de concentratie aan geur en smaakstoffen het meeste toe.

Tijdens de alcoholische gisting, wanneer suiker door gist wordt omgezet in alcohol, komen de geur- en smaakstoffen goed los. Ook draagt elk druivenras wilde gistcellen met zich mee, die op hun beurt weer geur en smaak afgeven.

Rook, vanille en zoethout zijn o.a. smaken die aan de wijn worden afgegeven wanneer de wijn ligt te rijpen (=ouderen). Dit kan op rvs, op eikenhouten vaten en op fles. De geur van de wijn kan tijdens deze fase ook veranderen, dit komt door de tannine die zachter wordt en zich gaat ontbinden in andere aroma’s (=geurstoffen).

Elk druivenras (er zijn er meer dan 1000! in Europa) heeft zijn eigen specifieke kenmerk. Zo zal een wijn gemaakt van het druivenras sauvignon blanc vaak de al eerder genoemde buxus vertonen en het druivenras gewurztraminer staat bekend om zijn lychee en rozengeur.

Dit is de reden waarom we wijn proeven en beoordelen: Bezit hij die eigenschappen waar hij zo bekend om staat. En natuurlijk omdat we het ook héél lekker vinden 😉

Houdt jij van gezelligheid en wil jij ook leren benoemen wat je ruikt en proef, zodat je nóg meer van wijn kunt genieten? Ik geef wijncursussen op verschillende niveaus. Neem eens een kijkje op mijn website www.smaakvermaak.nl, er zit er vast wel eentje voor jou bij.

Graag tot ziens!